A l’approche des fêtes, ils nous mettent déjà l’eau à la bûche !

Glacée ? En entremet ? Pâtissière ? En portion individuelle ou en pièces à partager, la bûche de Noël se décline dans des limites qui n’ont que celles de leurs concepteurs. Si ce n’est qu’il faut savoir composer avec la tradition. "Nous proposons quatre bûches roulées au beurre déclinées en quatre parfums, et quatre bûches entremet, elles aussi en quatre saveurs" expose Amandine Fernandes. Dans ses magasins de Blois et de Vineuil, la boulangère-pâtissière s’apprête à proposer sa bûche star, "la Fleur d’hiver"*. Un délicieux entremet qui se présente sous la forme d’une mousse vanille surmontée d’un crémeux mandarine et pain d’épice. "Ce sont toutes les saveurs de Noël dans un gâteau" indique Amandine pour expliquer son succès auprès de la clientèle. "En général, nous veillons à fortement limiter le sucre dans nos pâtisseries, c’est pour ça que nous utilisons généralement des purées de fruit". Une manière aussi de se plier aux évolutions gustatives de la société, qui appréciera aussi, au passage, de déguster un dessert allégé après un repas de fête souvent -très- copieux !

De Fleur d’hiver à Fleur de Loire...

A mi-chemin entre les deux boulangeries d’Amandine, Christophe Hay affiche son attachement à la tradition de la bûche de Noël. "Ça me fait toujours penser à ma maman avec son biscuit roulé bien imbibé et badigeonné de confiture..." s’émeut le chef double étoilé de "Fleur de Loire". Mais sur les présentoirs de son kiosque à pâtisserie, on mise plutôt sur une finesse presque poussée à l’extrême. La bûche** imaginée en collaboration avec le chef-pâtissier de l’établissement blésois, Jean-Louis Chieritero, se présente en une courbe qui rappelle celle de la Loire, voire même une gousse de vanille, ingrédient majeur de la recette. "De mes voyages, j’ai ramené de la vanille de Tahaa [Tahiti, ndlr] et j’y intègre aussi de la Pompona et une vanille givrée de Nouvelle Calédonie". L’autre élément fort est plus local, avec les noisettes produites en Loir-et-Cher, à Roches, à la Ferme de La Grande-Vove. La mousse vanille et le crémeux noisette sont intégrés dans un biscuit Trocadéro sans gluten et cuit à basse température, le tout rehaussé d’une délicate pointe de fleur de sel. "Cela offre une bûche très digeste" promet Christophe Hay. Et assurément haut de gamme !

*La bûche "Fleur d’hiver" d’Amandine Fernandes se présente en portion individuelle (4,70 euros) et en gâteau pour quatre à six personnes (19 et 28 euros) dans ses magasins de Blois et de Vineuil.

** La bûche "Vanille étincelante" est proposée au Kiosque à pâtisserie de "Fleur de Loire" à Blois pour 68 euros sur la base de six personnes.