Le Livarot à l’honneur du Trophée des Léopards

"A vos fourneaux !" : l'expression, régulièrement sortie de la besace quand on parle cuisine, est aussi une formule toute trouvée pour évoquer la troisième édition du Trophée des Léopards, concours culinaire national de valorisation des produits normands. Mais avant de s’installer derrière le piano, il y a l’étape de la réflexion pour savoir quelles recettes mijoter. Les candidats sont répartis dans trois catégories : les apprenants, les professionnels et les amateurs. Chacun va devoir mettre en vedette lors de la compétition deux matières premières : la viande bovine régionale de race normande ainsi que ce fromage emblématique qu'est le Livarot -également appelé "colonel", du fait de ses galons, ces bandelettes de roseau séchées dénommées "laîches" qui, historiquement, avaient pour objectif d’éviter l’affaissement du fromage durant son affinage-.

Stéphane Carbone, président du jury

Pour départager les concurrents, un jury prestigieux présidé par le chef Stéphane Carbone qui possède deux restaurants : le premier, gastronomique, est à Caen et l’autre, établissement bistronomique, se trouve à Hérouville-Saint-Clair. A ses côtés, de nombreux MOF -pour "Meilleur ouvrier de France"- fromager affineur et cuisine. "Le Livarot, on ne l’utilise pas beaucoup. Bien moins que le camembert, le Neufchâtel et le Pont-l’Evêque. C’est à nous professionnels de l’hôtellerie-restauration de le remettre au goût du jour. Un produit que l’on peut travailler de diverses manières, à froid, à chaud. On le déstructure mais on garde toujours le goût et on ajoute de petites choses pour que les gens s’habituent à le manger" détaille le Lyonnais d'origine.

"Le goût, l’assaisonnement, la chaleur et un peu de technicité"

A Caen, au sein du restaurant de Stéphane Carbone, pas de plateau de fromages mais, chaque semaine, la mise à l’honneur d’une spécialité en particulier, travaillée avec d’autres produits : à la mi-novembre, la clientèle a ainsi pu découvrir et déguster une mousse de Livarot avec une réduction de pommeau. "On a fait des petites gelées de cidre doux, il y avait l’alliance de la douceur du cidre doux, le corsé de la pomme dans le pommeau, et le tout mélangé à la mousse de Livarot" livre celui qui donne des cours de cuisine aux particuliers chaque samedi. Ce Normand d’adoption conseille aux concurrents du Trophée des Léopards de partir dans "des recettes pas trop compliquées car le jury va prendre en compte le goût, l’assaisonnement, la chaleur et un peu de technicité". A vos fourneaux, donc. Clôture des inscriptions, fin décembre 2022.