Christophe Hay : "pas un établissement de luxe, mais une maison familiale"

"Dans la tête des gens, ce projet n’était pas bien explicite" : un constat dressé par Christophe Hay qui ambitionne toujours d’ouvrir son restaurant le 13 juin 2022. "Ce sera le jour de mes 45 ans". Même si le chantier a pris un peu de retard, ce délai sera tenu, quitte à ne pas mettre en service toutes les chambres. C’est la première info qui ressort du point presse organisé il y a quelques jours par le chef dans l’aile Gaston-d’Orléans du château de Blois. Il faut dire que Christophe Hay n’est pas encore tout à fait chez lui dans l’ancien bâtiment historique du quai Villebois-Mareuil, acquis par l’ancien président de la CCI, Yvan Saumet : "Nous ne sommes pas associés, comme cela peut être dit. J’investis 7 millions d’euros  de fonds propres dans ce projet". Christophe Hay poursuit sa mise au point : "Je verserai un loyer mensuel de 75 000 euros au propriétaire. Ce projet, c’est le mien, et je me suis toujours construit tout seul". Autre message martelé : "Ce ne sera pas un établissement de luxe, mais une maison familiale. Ma maison ! Une maison ouverte à tous !".

Deux expériences gastronomiques

Et le chef de dévoiler un peu plus précisément les contours de "Fleur de Loire" : "C’est un lieu que je veux ouvert, chaleureux, végétalisé, avec également une serre d’agrumes juste derrière le bâtiment". L’hôtel sera composé de 44 chambres, dont quatre suites en duplex, et d’un spa Sisley avec cinq cabines dont deux doubles ouvert à la clientèle extérieure. La perle, ce sera évidemment le restaurant gastronomique, tout simplement appelé "Christophe Hay". Ce dernier prévient : "Aucune image de ce lieu ne sera dévoilée avant le 13 juin !". Difficile, dès lors, d’en savoir plus sur l’atmosphère imaginée par le chef-cuisinier. En revanche, il n’y aura plus de bistrot, comme il en existe actuellement un à Montlivault, mais un autre restaurant dans la continuité. "Il s’appellera "Amour Blanc", et sera un prolongement de la table gastronomique". D’une capacité d’une cinquantaine de places en intérieur, il fera la part belle aux viandes telles que le bœuf Wagyu pour un ticket moyen estimé autour de 45 euros.

De la Terre aux étoiles

Non loin de son futur restaurant, Christophe Hay a aussi acquis 1,5 hectares de terres du côté de Bas-Rivière pour y créer un jardin en permaculture, avec même deux conservatoires dédiés à l’asperge et à la pomme. "Le but est aussi d’en faire un jardin pédagogique qui sera ouvert aux écoles". Ceci en plus de bénéficier de légumes toute l’année, notamment grâce à 2 000 mètres carrées de serres chauffées. "Nous avons la volonté d’être les plus autonomes possible sur nos productions". Tout cela sans se couper des producteurs locaux qu’il cite régulièrement à l’envi. Le rêve de Christophe Hay revêt donc plusieurs dimensions, et les premiers à en avoir été avertis ont été les guides ! "Comment vais-je apparaitre en 2022 ? Je l’ignore", mais le chef espère conserver ses deux étoiles dans l’édition 2022 du Michelin qui sort en mars, avec une insertion qui précise le déménagement à Blois au 13 juin. Quitter deux étoiles pour en récupérer deux ? Il ne s’en cache plus ! "Si je fais ce choix et que je risque tout, ce n’est pas pour stagner. C’est pour aller monter la dernière marche !". Comprenez une troisième étoile au Michelin...