Livarot : à la découverte de la fromagerie Graindorge

Il ne faut pas brûler les étapes. Avant la dégustation prévue à la toute fin, il faut faire la visite... Nous avons rendez-vous avec Anne-Sophie Renault, responsable site touristique à la fromagerie Graindorge, à Livarot. Lors de la première partie de la visite -en autonomie-, il y a une introduction. Une présentation. L’entreprise existe depuis 1910. Trois générations de Graindorge se sont succédées. Dans cette salle, dans les grandes lignes, l’historique de la fromagerie nous est présenté en vidéo. Il y a aussi des informations sur l’importance des fromages AOP -Appellation d'origine protégée- de Normandie. L’AOP désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique. Ce label protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. Ici, on en fabrique quatre : le Livarot, le Pont-l’Evêque, le Camembert de Normandie et le Neufchâtel- et l’importance de travailler "en symbiose avec nos partenaires-producteurs de lait. Il y en a environ 130 répartis sur environ quarante kilomètres autour de Livarot" précise Anne-Sophie Renault.

Dans un deuxième temps, place à l’étape de la collecte du lait à la ferme. Lors de la visite, on découvre les tanks qui servent à stocker la matière première. C’est à ce moment que va débuter le processus de maturation du liquide, avant de partir en fabrication-transformation. Sans oublier le contrôle qualité. Justement, lors de notre déambulation, on aperçoit le laboratoire. On découvre les laborantins qui font des analyses sur le lait et les fromages. Il s’agit de vérifier si le cahier des charges est bien respecté. Les choses sérieuses commencent ensuite pour les gourmands. En poursuivant notre petit bonhomme de chemin, on découvre, derrière une baie vitrée, la salle de fabrication.

Petite pause dans les étapes de production du fromage. "Place à une explication pour dire d’où nous venons et comment nous en sommes arrivés jusque là". Des objets, qui étaient utilisés autrefois à la ferme pour la collecte du lait, la fabrication du beurre, du fromage sont exposés. Il y a même des jeux pour les enfants. De quoi apprendre en s’amusant.

La visite se poursuit. On se retrouve à l'intérieur d'une salle dans laquelle des idées de recettes nous sont données. Des préparations à base de fromage évidemment. Ensuite, nouveau changement d’ambiance, avec une baisse de la température. On entre dans les hâloirs, sorte de caves où s’affinent tranquillement les fromages. Ils vont mûrir avant d’être emballés puis expédiés chez les clients. "Pour avoir un Livarot à maturité, l’idéal est de patienter huit semaines environ avant de le manger pour avoir un goût optimal".

Pour aller au bout du processus de fabrication, on se dirige vers l’atelier de conditionnement. C’est ici que tous les fromages sont emballés. "On le voit, le papier qui entoure le fromage a son importance. Un papier avec de petits trous, qui permet l’aération du fromage. Cela a une incidence sur la vie du fromage. Et puis, on l’emballe avec une boîte en bois de peuplier". Ça fleure bon... Mais surtout ça sent bientôt la fin de la visite. Au bout du parcours, les médailles obtenues au concours général agricole par Graindorge sont exposées, près de la boutique. Au bout de trois-quarts d'heure de déambulation, après l’effort -il y a pire !-, place au réconfort : la dégustation.

Le village fromager qui offre la possibilité de visiter la fromagerie existe depuis 2004. Entrée gratuite. 70 000 personnes en profitent chaque année. Possibilité à l’accueil de se faire remettre un document papier qui va traduire les vidéos en une dizaine de langues.